Portugalskie winnice
Na krzaczkach pobłyskują w słońcu młode winogrona. Na zbiory czas przyjdzie wcześniej niż zwykle, bo pod koniec sierpnia. „Niegdyś winobranie odbywało się we wrześniu lub nawet październiku”, opowiada Ana Pereira da Fonseca. „Teraz winogrona dojrzewają wcześniej, coraz częściej zaczynamy zbiory już w wakacje. Wszystko przez globalne ocieplenie”, tłumaczy Ana. Spacerujemy wśród rzędów winorośli, po łagodnych zboczach winnicy Quinta do Sanguinhal. Blisko stąd do Lizbony, raptem 70 kilometrów. Na wybrzeże jeszcze bliżej, bo tylko 30. Wzgórza zatrzymują jednak zimne powietrze znad Atlantyku, tworzy się specyficzny mikroklimat – idealny do uprawy winorośli.
Z nasłonecznionego stoku wchodzimy w cień ogrodu, który otacza rodzinną posiadłość Any. Ogród został dopasowany do ukształtowania terenu, co chwilę schodzimy lub pniemy się po kamiennych schodkach, schylamy głowy, by przejść pod konarami najróżniejszych gatunków drzew. Ana prowadzi nas do tradycyjnej destylarni z miedzianymi alembikami i ręcznymi prasami, z których najstarsza pochodzi z 1871 roku. Wszystkie maszyny działają, ale dziś nie służą już do produkcji wina. Dają natomiast świadectwo tradycyjnym metodom produkcji wina i historii winnicy Quinta do Sanguinhal.
Chodźmy razem do Abla
Winna historia rodziny Pereira da Fonseca rozpoczęła się na początku XX wieku, kiedy pradziadek Any – Abel otwierał w Lizbonie kolejne sklepy z winem, a następnie jedną z pierwszych destylarni w centralnej Portugalii. Był on jedną z najbardziej wpływowych postaci, kształtujących ówczesny rynek portugalskiego wina. Utarło się nawet powiedzenie „idę do Abla”, czyli wyjść na miasto na kieliszek wina. Mawiał tak najbardziej znany portugalski poeta XX wieku – Fernando Pessoa. Lubił on odwiedzać sklepy Pereira da Fonseca w Lizbonie i pisał: „Ja u Abla. Krok od raju na ziemi, choć zagubiony”.
Ana opowiada nam o swoim pradziadku i kolejnych pokoleniach winiarzy. Z tradycyjnej destylarni prowadzi nas do miejsca, gdzie w ogromnych drewnianych beczkach leżakuje wino. Następnie przychodzi czas na degustację. Próbujemy czerwonych, wytrawnych win, o wiśniowym, lekko pikantnym aromacie; białych, lżejszych o cytrusowych nutach; a także tych tych różowych – nieco malinowych, idealnych na upał. Winnej degustacji towarzyszą regionalne sery i najważniejsza z portugalskich potraw – bacalhau, czyli dorsz przygotowywany tu na 365 sposobów.
Porto – na stołach od dwóch tysięcy lat
Wino produkuje się w całej Portugalii, od południowego Algarve, przez położone na Atlantyku wyspy – Maderę i Azory, aż po krańce północnego regionu Minho, w którym, tradycyjnie wytwarza się kwaskowate, orzeźwiające vinho verde o niskiej zawartości alkoholu. Wino ze wszystkich zakątków Portugalii trafia na rynki całego świata, jednak najbardziej znane są wina z regionów Alentejo i doliny rzeki Duero.
Tu znajduje się także najwięcej miejsc poświęconych enoturystyce – winnic, które można zwiedzać, poznać proces produkcji wina, skosztować tradycyjnych potraw połączonych z wine pairingiem, a nawet zatrzymać się na noc w nietypowym miejscu – ogromnej beczce, której okna wychodzą na winnicę. Winny region górnego Duero wpisano w 2001 roku na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Wino produkuje się tu od dwóch tysięcy lat. Uprawa winorośli zmieniła krajobraz regionu, wpłynęła na jego rozwój i kulturę, a od XVIII wieku wytwarza się tu także wino wzmocnione – słynne i przepyszne porto.
Poemat geologiczny
„Tarasy będące śladami potężnych ludzi wspinających się po zboczach, kształty i kolory, których nie jest w stanie oddać żaden rzeźbiarz, malarz ani muzyk, horyzont rozciągnięty poza granicami postrzegania. Dziewiczy wszechświat, który jakby dopiero co się narodził, cisza, której nawet rzeka nie ma odwagi przerwać (…). Poemat geologiczny. Absolutne piękno”, pisał o Dolinie Duero Miguel Torga, jeden z najbardziej znanych pisarzy portugalskich. O urodzie regionu mam okazję przekonać się na własne oczy. Ruszamy z Porto na zachód, w stronę winnicy Quinta da Pacheca. Zamiast jechać autostradą, wybieramy dłuższą trasę – kręte drogi prowadzące wzdłuż Duero. Rzeka wije się między wzgórzami, na których niczym tarasy ryżowe pną się kolejne piętra winnic. Jest ich tu bez liku – dużych, nastawionych na masową produkcję win i tych mniejszych, rodzinnych jak właśnie Quinta da Pacheca.
Z Porto przez morze
Na miejscu czeka na nas Hugo Fonseca i od razu zabiera nas, do miejsca, gdzie leżakuje porto. W Quinta da Pacheca winogrona wciąż zbiera się ręcznie, ostrożnie układa w skrzyniach, by owoce nie zgniotły się, a fermentacja nie zaczęła zbyt wcześnie. W niektórych winnicach, tak jak w tej Hugona, organizuje się także tradycyjne miażdżenie winogron czystymi, bosymi stopami w kamiennych kadziach. Ze zgniecionych owoców powstaje moszcz i za sprawą naturalnych drożdży rozpoczyna się proces fermentacji. A w czym tkwi sekret porto, produkowanego tylko w tym regionie? „Porto to wino wzmocnione. Po trzech, czterech dniach fermentacji dolewa się do niego 77-procentową brandy”, tłumaczy Hugo.
Brandy przerywa fermentację, a naturalne cukry pozostają w trunku, dzięki czemu porto jest nie tylko mocniejsze, ale i słodsze od tradycyjnego wina. Wino zimą leżakuje w winnicach, natomiast wiosną przewozi się je do miasta Vila Nova de Gaia, które dziś stanowi część aglomeracji miasta Porto. Tu jest starzone, a następnie butelkowane. Do Vila Nova de Gaia wino płynęło niegdyś rzeką Duero na pokładzie charakterystycznych, płaskodennych łodzi, które do dziś stanowią symbol Porto i jego wielką atrakcję turystyczną. Żartuje się, że Gaia to miasto z największą ilością etanolu na metr kwadratowy. Jego piwnice do dziś wypełniają butelki porto, a wiele z nich dostępna jest dla zwiedzających. Stąd też porto wyruszało w świat. Chętnie zabierano je pod pokłady żaglowców. Wzmocnione wino nie psuło się i mogło przetrwać miesiące, a nawet lata zamorskich wypraw.
Porto na co dzień, porto od święta
Produkcja porto w Portugalii ma tak duże znaczenie – zarówno kulturowe, historyczne, jak i ekonomiczne – że czuwa nad nim powołany w 2003 roku Instytut Wina Porto. To rządowa instytucja podlegająca pod Ministerstwo Rolnictwa, która kontroluje eksport i jakość wszystkich rodzajów porto. Hugo tłumaczy nam różnice między tymi podstawowymi: „Dużo zależy od rozmiaru beczek. Porto ruby wlewa się do dużych, dębowych, aby zachowało swój owocowy smak.
Porto tawny przechowuje się w mniejszych beczkach, dzięki którym wino nabiera orzechowego smaku”. Częstujemy się kolejnym kieliszkiem porto, aby poczuć różnicę. Porto różowe to nowość, ma zachęcić młodych do sięgania po trunek. „Z różowym porto można trochę pożartować, dodać mięty, dolać soku pomarańczowego, spędzić z nim lato”, zachwala Hugo. Sam jednak najchętniej sięga (choć tylko podczas specjalnych okazji) i kolekcjonuje porto vintage. To najbardziej prestiżowy rodzaj porto, powstały tylko z najlepszych winogron. Oczywiście tylko tych, które urosły na wzgórzach w dolinie Duero..
